原材料采购最需监管

云朵朵

　　2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施，虽然该法实施仅月余，但已经对京城餐饮行业产生了不小的影响。日前，本报与饭统网联合举办的爽食风暴之“食品安全法高峰研讨会”邀请了旺顺阁、孔乙己、李老爹、小肥羊、眉州东坡、便宜坊等著名餐厅热议新的《食品安全法》，食材的源头管理、药食同材原材料的使用、酒水和自制食品成为研讨会的焦点所在。
　　
　　“自带酒水”各村有各村的高招
　　
　　在研讨会上，各餐企集中关注的热点就是与自身利益密切相关而目前又没有明确规定的“自带酒水”和“自制食品”问题。
　　
　　针对如果经营酒水必须办理《食品流通许可证》，会否对餐饮业禁止自带酒水的行业潜规则产生影响的问题，大家展开了热议。而目前来看，各店家对于“谢绝自带酒水”这一潜规则，既有不同看法，又有不同手法。
　　
　　让市场来抉择——眉州酒店管理有限公司常务副总经理郭晓东认为，自带酒水问题需要餐饮行业与消费者达成共识。企业在制定销售结构时应把酒水费用打入成本；禁止自带酒水是针对垄断性企业而言，对于市场化行业来说意义不大。
　　
　　自带酒水有种类规定——根据菜品，作出酒水种类的规定，也许能更好地调和矛盾，实现利益最大化。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司行政总厨翁喜斌就表示，自带酒水在小肥羊是默许的，但可以带的只有白酒。
　　
　　回头客或者消费达到额度允许带酒水——允许自带酒水在有些企业成为回报顾客的一种促销手段。比如，便宜坊营运部经理徐建波介绍，为了更好地平衡关系，他们采取的是针对较熟悉的客人允许自带酒水，并将其作为一种优惠政策来回报顾客。而旺顺阁的处理办法则是消费到一定金额允许顾客自带酒水。
　　
　　从源头抓起——美味珍御膳总裁助理人力资源部总监甘琪认为，要消除禁止自带酒水带来的隐患，还需从源头抓起。这似乎将希望寄予《食品安全法》的完善。
　　
　　差异化竞争吸引消费者——孔乙己尚宴高级营养师菜品设计师陈庆表示，孔乙己多是卖自制黄酒，因为与市场相比具有很大的差异化，顾客一般不会自带酒水。
　　
　　签订协议防止纠纷——李老爹营运部部长黄志雄表示，为了有效规避自带酒水带来的风险，并打造和消费者之间的融洽关系，无论是订婚宴还是个人消费自带酒水，他们都与消费者签订一份协议。
　　
　　自制食品要把源头关
　　
　　在《食品安全法》中，自制食品涉及到《食品流通许可证》、《食品生产许可证》，这将对餐厅产生什么影响?
　　
　　便宜坊营运部经理徐建波：自制食品和中餐一样，现阶段都没有标准来规范，在执行安全检测方面有一定的问题。比如：餐饮涉及的食材少则几千多则几万，若每一项食材都需要餐饮企业自身去检测达标，对餐饮企业来说承担的义务不仅巨大，在实现方面也有难度。目前便宜坊主要涉及到《食品流通许可证》的就是有名的“元宵”，但我们的元宵安全标准高于国家标准，因为我们珍惜自己的招牌。
　　
　　旺顺阁市场总监陈均海：中餐和西餐是不同的。西餐的出品首先要从实验室得到验证，再投入到厨房中去，而中餐是从老一辈手艺中直接继承的，更多的是一种记忆性的掌控，其安全问题没有任何检测的程序和法则可供参考。
　　
　　孔乙己尚宴高级营养师菜品设计陈庆：孔乙己主营江浙菜，自制的菜品多，涉及的食材多，检测是个难题。孔乙己尚宴通过对食品原材料采购一律索要供应厂家的票据，从而保证食品原材料的安全。
　　
　　李老爹运营部部长黄志雄：自制食品的安全源头主要问题在于对原材料供应方的检测。现阶段从农贸市场上采购的蔬菜只能依靠经验来鉴定，没有切实的检控措施。
　　
　　鸿毛饺子人力资源部经理何志刚：对于自制饮品的原材料和有包装的食品的采购我们都必须找有QS认证的厂家。
　　
　　集贸市场很难提供检验证明
　　
　　在高峰研讨会上，各餐饮企业代表就《食品安全法》进行了全方位的探讨，充分肯定了《食品安全法》是社会发展的一种进步、政府对食品安全卫生的高度重视。同时，对食品安全的源头——采购环节应该如何实现有效监管展开了热烈讨论。
　　
　　《食品安全法》第四章第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
　　
　　食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。
　　
　　按照目前的采购习惯而言，为了保证蔬菜的新鲜性，大部分餐饮企业均是当天到集贸市场采购、当天生产销售，而有些集贸市场并不能提供产品合格证明文件。大多数餐饮企业只能由采购人员根据蔬菜色泽、外观，凭个人经验去判断，这就很容易造成食品安全链的脱节。类似的还有水产品保鲜问题。小肥羊餐饮连锁有限公司行政总厨翁喜斌和孔乙己尚宴菜品设计师陈庆还提出，为了保证水产品的新鲜度，无论是水产品经营者还是餐饮企业，都会最大限度地缩短物流时间，这就对水产品的检验提出了更高的要求，是否能够及时提供产品合格证明文件呢？如果提供合格证明文件，是否又会延长海产品的检验时间而导致水产品变得不新鲜？因此，原材料采购环节的监管期待进一步完善。当然，餐饮企业对《食品安全法》的不断完善抱有信心。
　　
　　人参当归不能作为火锅调料
　　
　　研讨会的另一个焦点集中于《食品安全法》对药膳行业将产生震荡。部分餐饮企业已经甚至取消了部分不符合规定的菜肴。
　　
　　《食品安全法》第五十条规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统，既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。根据2002年卫生部公布的可食用中药材目录显示，人参、党参、当归等药膳菜肴、火锅锅底中常见的中药材不得用于菜肴制作中。尽管新的“可食用中药材目录”尚未出台，但6月1日《食品安全法》实施后，小肥羊集团就已在火锅锅底中取消了人参、当归等常用药材，而用其他符合规定的食材代替。
　　
　　由于中餐涉及中草药药材的菜肴品种相当多，餐饮业对新的“可食用药材目录”充满了期待，中国烹饪协会也对食用药材进行了收集申报。
　　
　　

我已开始练习

鸿毛饺子人力资源部经理何志刚偶认识的，呵呵

上地那个饺子馆常去