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ZT 北京的面条

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发表于 2011-2-7 20:38:10 |只看该作者 |倒序浏览

转帖者说：

热闹的大年算过的差不多了，山珍海味总算告一个段落，忽然怀念起遥远的从前，那一碗美味的面条。下面这个帖子来自55BBS，可以算是“古代”的2007年的文章。猜想作者一定是经典的老北京，因为，他描述了我心中那一碗不同的羊肉汆儿面。

如果能见到这位仁兄，我特想问他一句：您现在去哪家喝豆汁儿？

再一次向这位仁兄致以真诚的敬意。

下面是转帖的原文：

北京人爱吃面条，常吃的面条按浇头儿分有炸酱面、打卤面、麻酱面、热汤面、肉丝面、榨菜面、烂肉面、茄子面、羊肉汆面等数种。先说说麻酱面，这吃麻酱面一般是在盛夏，找个阴凉儿，支上小桌子，摆上刚过完凉水的白面条儿，浇上事先用盐和水调好的喷香的芝麻酱、醋、蒜汁儿，拌入菜码儿。嘿，雪白的面条，米黄色的芝麻酱、鲜红的西红柿瓣、翠绿的嫩黄瓜丝和翠白的焯豆芽，用青花儿大碗盛着，还没入嘴，光是这五色的搭配，加之以透鼻的清香，就已是人生饮食的一大乐趣。及至入口，更添一层清香盈盈，凉爽倍至的感觉。

   再说说这闻名遐迩的炸酱面。现如今京味饮食文化热潮兴起，炸酱面也有点被炒过头了，凡是京味菜馆都把炸酱面摆在头里，好象老北京就是一个炸酱面。而且越做越邪乎，有的菜馆光就炸酱面的菜码就有二、三十种，号称最正宗的老北京吃法。这纯粹是瞎说，炸酱面搁过去是难登大雅之堂的平常老百姓家的吃食，穷人家能来上斤面条，置一小碗干炸酱，就不错了。至于菜码，在夏天一般也就是根黄瓜，一头大蒜。到了冬天，顶多焯点白菜、豆芽，再有个水萝卜就很不错了。不过，现在的菜馆为了追求利益讲点排场也可以理解。但不管怎样，吃炸酱面讲究就着头蒜不假，老北京有句俗话说：“吃面不就蒜，不如来碗饭。”至于吃面搁不搁醋，面条过不过水那都是个人喜好，跟正宗不正宗没关系。

   其实，要说最具特殊代表意义的京味面食还得是打卤面。打卤面可谓唯美是从，卤分猪肉卤、羊肉卤、木犀卤、螃蟹卤、鸡丝卤、素卤等多达几十种之多。荤卤中都有黄花菜、黑木耳、白虾仁，素卤中常搁香菇、嫩口蘑、玉兰片。打卤时先得煮白肉吊高汤，用水将黄花、木耳、口蘑发好。白肉熟了切片，一同下锅，加盐、味精、酱油等，锅开了勾芡甩鸡蛋，最后炸花椒油泼在卤上，这叫“起皮子”。讲究的人家还得搁虾仁。吃打卤面由于有黄花、木耳就不再预备菜码了，否则一放青菜卤就澥了，而且打卤口味不能太重，因为讲究是吃起面来半碗卤半碗面。打卤面是老北京一般人家较高级的面食。哪家一准儿是有事比如老爷子过生日、小孩儿满月，洗三、百岁、抓周，以及手艺人收徒弟等等，都是来碗打卤面庆祝庆祝。当年，在隆福寺街东四十条西口有一家叫“灶温”的小饭馆，以经营各色打卤面而闻名，据传当年清朝的许多官员在上朝时从隆福寺经过，大多在那儿吃碗面当早点。
   再讲讲茄子面，北京的茄子面与外地的茄子面有个不同之处，那就是“浇头儿”上的差别。用茄子切丁与肉丁合炒，调汁但不勾芡，这就是北京味儿的浇头儿。如果您吃的是勾芡的茄子面，甭问，一准儿是外地人做的。
   在北京还有一种广受欢迎的面就是“羊肉汆儿面”。所谓羊肉汆儿，就是用羊肉做的类似卤的一种浇头儿，但不勾芡所以不能叫卤。具体做法是：选羊上脑或黄瓜条，（指羊身上的部位），切薄片加葱、姜、酱油、味精、香油浸泡，水发黄花、木耳、口蘑洗净斩碎，最重要的是鹿角菜（一种海藻），一并放入锅中，倒酱油、盐等，将煨好的肉片放入锅中，肉片变色即可，撒香菜末和事先吊好的鸡蛋皮切的细丝，少许胡椒面，即制作成功。羊肉汆儿之所以风味独特，据说就在于鹿角菜上了。吃羊肉汆儿面讲究在秋后，一方面老北京有秋后进补的习惯，羊肉属温补类食品。另一方面，据传秋后的羊肉够嫩够香，做出来的汆儿才味儿正。

   最后说说“烂肉面”。但凡看过老舍先生的著名话剧《茶馆》，都应该有印象，在剧中有两处提到过“烂肉面”这东西，一处是黄胖子劝架，做东请双方的弟兄各来一碗烂肉面；另一处是常四爷救济饿得发昏的母女俩，让老掌柜一人给做一碗烂肉面。烂肉面是名副其实的百姓饮食，也是大茶馆、二荤铺独有的面食。它可不是煮碗面条浇上炖得稀烂的肉，跟现在的红烧牛肉面似的，那是您望文生义了。它形如打卤面，卤汁清淡没有肉片儿，所用的作料也是参差不齐，却有一种特殊的风味。据说，一般在二荤铺盛卤汁家家都用大号缸盆，每天光烂蒜就得砸好几斤，抻面的伙计永远是一锅顶着一锅煮。这样一天下来，盆干碗净锅空。烂肉面价钱最贱，做起来快当，在穷主顾里销路最好，所以经常供不应求。别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。到了铺子您要完面，伙计得问您是要浑卤、懒卤，还是要清卤、扣卤？您一张嘴就知道您是不是老北京人了。浑卤最简单，就是按规矩放卤；懒卤就是不要卤汁净要烂肉（拆骨肉），另要一小碗炸酱；清卤一般是在歇火关铺子前，大缸盆里的卤汁已经卖光了，再勾芡不够团粉钱，就用酱油代替，称为清卤；扣卤，是客人少要卤汁，怕搁多了口太重。您瞧，光是一碗烂肉面的卤汁就有这么多的名堂，足见老北京人对吃上精到的讲究，从中对老北京人的生活情趣也可见一斑